ВВЕДЕНИЕ
ЗАБОЙ СКОТА И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ТУШИ
Забой свиней
Первичная обработка туши
Обработка кишок
Подготовка кишок для изготовления колбас
РАЗДЕЛЕНИЕ ТУШИ НА ЧАСТИ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
Разрубка свиной туши
Разрубка говяжьей туши
Обработка мяса и мясных продуктов для кулинарных надобностей
Обработка внутренних органов
Получение жира-топца
ЗАГОТОВКА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ВПРОК ПОСОЛОМ
Подготовка мяса для солонины на костях
Подготовка мяса для мякотной солонины
Техника приготовления солонины
Подготовка солонины для употребления в пищу
Изготовление соленых рулетов
Посол битой птицы
Деликатесная (малосольная) солонина
Посол окороков, кореек и грудинок
Быстрый способ приготовления соленых окороков и лопаток
Приготовление соленого шпига
КОПЧЕНИЕ
Устройство для копчения
Дрова для копчения
Виды копчения
Подготовка продуктов к копчению
Приготовление сырокопченых окороков, кореек и грудинок
Варенокопченые окорока (ветчина), корейки, грудинки
Копчение птицы
ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАС
Вареные колбасы
Вареная колбаса из говяжьего и бараньего мяса
Вареная баранья колбаса
Вареная колбаса типа «любительская»
Изготовление сарделек
Полукопченые колбасы
Полукопченая колбаса из говяжьего мяса
Свиная полукопченая колбаса
Копченые колбасы
ДРУГИЕ ВИДЫ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Колбаса домашняя (свиная)
Мясной хлеб
Паштет украинский (свиной)
Зельц (свиной)
Кровяная колбаса
Приготовление ветчины без копчения
Запеченные окорока
Изготовление буженины и карбоната
Тушенка свиная и говяжья
ХРАНЕНИЕ МЯСА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО
Подготовка подвала и погреба
Борьба с вредителями пищевых продуктов
Хранение свежего мяса
Хранение посоленного мяса
Хранение копченостей