Название: Биохимия хлебопечения Автор: Козьмина Н.П. Издательство: М.: Пищевая промышленность Год: 1978 Формат: pdf Страниц: 277 Размер: 52 mb Язык: Русский
В монографии приведены данные, характеризующие биохимические процессы, протекающие на последовательных стадиях приготовления хлеба. Особое внимание обращено на возможные изменения свойств белковых веществ при замесе теста под влиянием окислительных ферментов и роль липидной фракции при этом. Подчёркнуто значение некрахмальных полисахаридов и продуктов их окисления в процессах формирования теста и определения величины его выхода. Подробно рассмотрены микроорганизмы - возбудители различных типов брожения пшеничных и ржаных полуфабрикатов, накопление продуктов их жизнедеятельности и вызываемые ими изменения кислотности среды. Рассмотрены основные биохимические факторы, определяющие хлебопекарные свойства муки пшеничной, ржаной и тритикале и возможности регулирования этих свойств. Дана схема подбора улучшителей качества пшеничного хлеба. Специально рассмотрен вопрос о природе черствения хлеба и способах его задержки.
Биохимия зерна и хлеба Название: Биохимия зерна и хлеба Автор: Кретович В.Л. Издательство: М.: Наука Год: 1991 Cтраниц: 136 Формат: djvu Размер: 10 мб Язык: русский ...
Биохимия сельскохозяйственной продукции Название: Биохимия сельскохозяйственной продукции Автор: Рогожин В.В., Рогожина Т.В. Издательство: ГИОРД Год: 2014 Страниц: 542 Формат: pdf Размер:...
Основы хлебопечения Название: Основы хлебопечения Автор: Немцова 3.С., Волкова Н.П. и др. Издательство: Агропромиздат Год: 1986 Страниц: 287 Формат: PDF Размер: 22.5 Mб...
Технология и биохимия ржаного хлеба Название: Технология и биохимия ржаного хлеба Автор: Сарычев Б. Издательство: Пищепромиздат Год: 1959 Формат: PDF Страниц: 200 Размер: 36.2 MB Язык:...
Биохимия молока и молочных продуктов Название: Биохимия молока и молочных продуктов Автор: Горбатова К.К., Гунькова П.И. Издательство: СПб.: ГИОРД Год: 2010 - 4-е изд., перераб. и доп....
Технология хлебопекарного производства Название: Технология хлебопекарного производства Автор: Цыганова Т.Б. Издательство: М.: ПрофОбрИздат Год: 2002 Cтраниц: 428 Формат: pdf Размер: 11 мб...
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Навигация
Вход на сайт
Реклама
Биохимия хлебопечения 
