Введение ... 3
Глава 1. Гидробионты как промышленное сырье ... 6
1.1. Состав и свойства рыбного сырья ... 6
1.2. Состав и свойства морепродуктов ... 48
1.3. Качество и безопасность рыбы и нерыбных объектов промысла ... 62
Вопросы для самоконтроля ... 68
Глава 2. Заготовка и хранение гидробионтов ... 69
2.1. Заготовка живой рыбы ... 69
2.2. Заготовка рыбы-сырца ... 79
2.3. Способы и средства транспортировки гидробионтов ... 84
Вопросы для самоконтроля ... 90
Глава 3. Охлаждение и замораживание гидробионтов ... 91
3.1. Современное состояние производства мороженой продукции из гидробионтов, роль и значение холода в ТПВС ... 91
3.2. История развития холодильных технологий ... 94
3.3. Консервирующее действие холода ... 97
3.4. Опыт использования рыбного сырья ... 102
3.5. Классификация способов холодильной обработки водного сырья ... 109
3.6. Охлаждение рыбы ... 112
3.7. Замораживание рыбы ... 120
3.8. Современные способы замораживания ... 131
3.9. Экологическая проблема применения хладагентов ... 142
3.10. Глазирование ... 146
3.11. Размораживание ... 158
3.12. Оборудование для мойки, охлаждения, замораживания и размораживания ... 166
3.13. Заключение и рекомендации ... 167
Вопросы для самоконтроля ... 169
Глава 4. Посол и маринование рыбы ... 171
4.1. Посол рыбы ... 171
4.2. Пряный посол и маринование рыбы ... 200
4.3. Оборудование для посола и маринования ... 207
Вопросы для самоконтроля ... 207
Глава 5. Вяление, сушка и копчение ... 208
5.1. Вяление рыбы ... 208
5.2. Сушка рыбы ... 224
5.3. Копчение рыбы ... 238
5.4. Оборудование для сушки и копчения ... 268
Вопросы для самоконтроля ... 276
Глава 6. Производство рыбных консервов ... 277
6.1. Основные технологические процессы производства консервов ... 282
6.2. Производство натуральных рыбных консервов ... 309
6.3. Производство консервов в томатном соусе ... 314
6.4. Производство консервов в масле ... 317
6.5. Производство рыбо-овощных консервов ... 321
6.6. Производствопресервов ... 322
6.7. Консервирование икры и молок ... 329
6.8. Приготовление пастообразных продуктов из рыбы и других гидробионтов ... 334
6.9. Технологическое оборудование ... 354
Вопросы для самоконтроля ... 363
Глава 7. Производство кормовых и технических продуктов ... 364
7.1. Сырье для производства кормовых и технических продуктов ... 364
7.2. Технология производства кормовой муки ... 366
7.3. Технология производства кормовых продуктов ... 374
7.4. Технология производства жира ... 381
7.5. Производство технических продуктов ... 393
7.6. Оборудование для комплексной переработки гидробионов ... 398
Вопросы для самоконтроля ... 401
Заключение ... 402
Приложение ... 404
Рекомендуемая литература ... 412