Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Volume 3: Animals & PlantsКНИГИ » КУЛИНАРИЯ
Название: Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Volume 3: Animals & Plants / Модернистская кулинария: искусство и наука готовки.Том 3: Животные и растения Автор: Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet / Натан Мирвольд, Крис Янг, Максим Биле Издательство: The Cooking Lab Год: 2011 Страниц: 408 Язык: Английский Формат: pdf Размер: 346 Мб
Прежде чем стать мясом это было мышцами. В живом организме, мышцы преобразовали химическую энергию в механические действия, такие как бег, плавание или полет. На кухне, эти действия подошли к концу, но их влияние живет неожиданным образом. Основная цель шеф-повара при подаче мяса или блюд из морепродуктов - максимальная сочность, нежность и аромат. Но что есть сочность и каковы факторы, её определяющие? Что именно подразумевается под вкусом и откуда он берётся? Как мы увидим, существует множество распространенных заблуждений, основанных на недопонимании уникальных биохимических и молекулярных характеристик мяса, которые могут привести повара в заблуждение, или по крайней мере, предотвратить их от самого разреза или филе. Before it is meat, it is muscle. In the living animal, muscles convert chemical energy into mechanical activities such as running, swimming, or flying. In the kitchen, these activities have come to an end, but their influence lives on in surprising ways. The chef’s primary goal when serving a meat or seafood dish is to maximize juiciness, tenderness, and flavor. But what is juiciness and what are the factors that determine it? What exactly is meant by flavor and where does it come from? As we will see, there are many common misconceptions based on an incomplete understanding of the unique biochemical and molecular nature of meat that can lead cooks astray, or at least prevent them from making the most of a cut or fillet.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
С этой публикацией часто скачивают:
Aquaculture Science, Third Edition Название: Aquaculture Science, Third Edition Автор: Rick Parker Издательство: Delmar, Cengage Learning Год: 2012 Формат: PDF Страниц: 668 Для сайта:...
Club Cuisine: Cooking with a Master Chef Название: Club Cuisine: Cooking with a Master Chef Автор: Edward G. Leonard Издательство:Wiley Год: 2006 Формат: pdf Страниц: 290 Для сайта:...
Modernist Cuisine at Home Название: Modernist Cuisine at Home Автор: Nathan Myhrvold, Maxime Bilet Издательство: The Cooking Lab ISBN: 0982761015 Год: 2012 Формат: PDF...
Easy menu ethnic cookbook. Сборник (21 книга) Название: Easy menu ethnic cookbook Автор: коллектив авторов Издательство: Lerner pubs Год: 2002 Формат: pdf/rar Размер: 116,6 Mb Язык: english ...
Навигация
Вход на сайт
Реклама
Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Volume 3: Animals & Plants 
