Название: Производство пирожных и тортов Автор: Мархель П.С., Смелов С.В. Издательство: М.: Пищевая промышленность Год: 1975 Cтраниц: 320 Формат: djvu Размер: 84 мб Язык: русский
Данная книга предназначена для инженерно-технических работников и мастеров, вырабатывающих пирожные и торты. А также для студентов, обучающихся в средних профессиональных учреждениях. В книге приведено 356 рецептов (в том числе на изготовление пирожных - 122, тортов - 143 и на приготовление полуфабрикатов для них - 91), даны характеристика применяемого для выработки этих изделий сырья и рекомендации по хранению и подготовке его к производству. По сравнению со сборником 1952 года, в книге значительно расширен ассортимент полуфабрикатов и готовых изделий благодаря включению новых рецептур, разработанных ведомствами и предприятиями, а также авторами совместно с мастерами и художниками. Авторами создана новая номенклатура кремов. Вместо названия "сливочные" кремы введено название "масляные", вместо "сбивные" - "белковые". Сливочными названы кремы, изготавливаемые из сливок, а не из масла. На торты массового изготовления и на пирожные рецептуры составлены в килограммах на 1 т готовых изделий, на фигурные торты - в граммах на 1 торт, на полуфабрикаты - в килограммах на 1 т (за исключением отдельных случаев). В рецептурах количество основных компонентов дано с округлением до 1 кг, а компонентов, используемых в малых дозах (эссенции и т. п. ), - с точностью до 0,1 и до 0,01 кг. Пользуясь приведенными в книге рецептурами и таблицей потерь сырья на стадии отделки полуфабрикатов, можно рассчитать все виды сырья, потребного для выработки любого количества изделий. В книге дано 366 рисунков, в том числе 62 цветных. Они характеризуют фазы изготовления продукции, виды изделий широкого ассортимента и технологическое оборудование.
Скачать Мархель П.С., Смелов С.В. - Производство пирожных и тортов
Торты и пирожные (1991) Название: Торты и пирожные Автор: Пашук З.Н., Апет Т.К., Дубинина С.В. Издательство: Вышэйшая школа Год: 1991 Cтраниц: 346 Формат: pdf Размер: 74 мб...
Большая книга тортов и пирожных Название: Большая книга тортов и пирожных Автор: Сучкова Е.М. Издательство: Олма-Пресс Год: 2001 Формат: djvu Страниц: 209 Размер: 20,7 Мб Язык:...
Технология приготовления кондитерских изделий Название: Технология приготовления кондитерских изделий Автор: Бутенко Л.А. Издательство: Вища школа Год: 1980 Страниц: 200 Формат: pdf Размер: 3,11...
Навигация
Вход на сайт
Реклама
Производство пирожных и тортов 
