Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (2014)КНИГИ » КУЛИНАРИЯ
Название: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы Автор: Самородова И.П. Издательство: М.: Академия Год: 2014 Формат: pdf Страниц: 128 Размер: 18 mb Язык: русский
Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер», ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы». Приведены основные характеристики и пищевая ценность мяса и домашней птицы, способы их механической и тепловой обработки. Рассмотрены значение мясных блюд в питании человека, приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов, технология приготовления разных блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы, требования к качеству этих полуфабрикатов и блюд и условиям их хранения. Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Предисловие. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса. Организация рабочего места. Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса. Механическая кулинарная обработка мяса. Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из различных видов мяса. Требования к качеству и правила хранения полуфабрикатов из мяса. Последовательность и правила приготовления рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и правила их хранения. Обработка субпродуктов и костей. Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. Организация рабочего места. Основные характеристики и пищевая ценность различных видов домашней птицы. Требования к качеству сырья и правила хранения домашней птицы в охлажденном и мороженом виде. Обработка птицы. Виды заправки птицы. Обработка субпродуктов и пищевых отходов птицы. Приготовление основных полуфабрикатов. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Охлаждение и замораживание приготовленных основных полуфабрикатов из домашней птицы. Хранение полуфабрикатов. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Технология приготовления блюд из мяса и мясопродуктов. Организация работы в горячем цехе. Значение мясных блюд в питании и процессы, происходящие при тепловой обработке. Классификация мясных блюд. Технология приготовления простых блюд из мяса и мясопродуктов. Технология приготовления основных блюд из мяса и мясопродуктов. Технология приготовления блюд из субпродуктов. Требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов и сроки их хранения. Технология приготовления блюд из домашней птицы. Значение в питании и процессы, происходящие при тепловой обработке. Технология приготовления простых блюд из домашней птицы. Технология приготовления основных блюд из домашней птицы. Требования к качеству блюд из домашней птицы и сроки их хранения. Термины и определения. Список литературы.
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок Название: Приготовление и оформление холодных блюд и закусок Автор: Семичева Г.П. Издательство: М.: Академия Год: 2017 Формат: pdf/djvu Страниц: 208...
Приготовление блюд из рыбы Название: Приготовление блюд из рыбы Автор(ы): Качурина Т.А. Издательство: М.: Академия Год: 2018 Страниц: 167 Формат: PDF Размер: 10 Мб Язык:...
Технология кулинарной продукции (2016) Название: Технология кулинарной продукции Автор: Шильман Л.З. Издательство: Академия Год: 2016 Страниц: 176 Формат: pdf/djvu Размер: 10 мб Описаны...
Навигация
Вход на сайт
Реклама
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (2014) 
