Название: Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства Автор: Зверева Л.Ф., Немцова 3.С., Волкова Н.П. Издательство: М.: Легкая и пищевая промышленность Год: 1983 - 3-е изд., перераб. и дополн. Cтраниц: 416 Формат: pdf Размер: 20 мб Язык: русский
В учебнике рассмотрены состав и технологические свойства сырья, замеса теста, способы приготовления и раздела теста, выпечки изделий, хранения хлеба. Приведены данные о нормах выхода изделий, улучшителях хлеба, дефектах и болезнях его. Даны схемы технохимического контроля и метод анализа сырья и продукции. Большое внимание в работе отрасли уделялось экономии хлебных ресурсов и повышению эффективности производства, применению различных видов улучшителей и обогатителей. С учетом изложенного возникла необходимость переработки учебника с введением в него разделов, посвященных вопросам стандартизации, управления качеством продукции и труда, использования улучшителей и внедрения новой техники и технологии. Более подробно освещены разделы технохимического контроля хлебопекарного и кондитерского производства, нормирования выхода хлеба и др.
Скачать Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства - Зверева Л.Ф., Немцова 3.С., Волкова Н.П.
|