На современном этапе развития пищевой индустрии значительное место занимает расширение сырьевой базы и производства продуктов питания. Химия пищевых добавок контролирует их ввод в продовольственные изделия для улучшения технологии производства, строения и органолептических свойств продукта, увеличения его сроков хранения, повышения пищевой ценности. К числу таких добавок принадлежат и гидроколлоиды. В учебном пособии системно изложены качественные характеристики основных пищевых гидроколлоидов, применяемых в производстве продуктов питания. Подробно описаны гидроколлоиды, получаемые из растительного сырья, водорослей, микробиологически синтезированные, а также получаемые из сырья животного происхождения. Особое внимание обращено на нормативно-законодательную основу безопасности применения гидроколлоидов в России и мире. Представлены структура, применение, способы получения пищевых гидроколлоидов.
К гидроколлоидам относят полисахариды и протеины, которые в современной производственной практике широко используются в различных промышленных областях в качестве загустителей и студнеобразователей водных растворов, стабилизаторов пен, эмульсий и суспензий, регуляторов аромата и т.д.
В последние годы в пищевой промышленности эти ингредиенты становятся все более популярными. Несмотря на то что их концентрации составляют обычно не более 1%, они оказывают сильное влияние на текстурные и органолептические свойства пищевых продуктов.
Классифицируют гидроколлоиды в основном по сырьевым источникам их получения. Выделяют следующие промышленные сырьевые источники гидроколлоидов. 1. Ботанические: - деревья (целлюлоза); - экссудаты растительных камедей (гуммиарабик, камедь карайи, камедь гхатти, трагакант); - растения (крахмал, пектин, целлюлоза); - семена (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, тамариндовая камедь); - клубни (конжаковый маннан). 2. Из водорослей: - красные морские водоросли (агар, каррагинан); - бурые морские водоросли (альгинат). 3. Микробные (ксантановая камедь, курдлан, геллановая камедь, целлюлоза). 4. Животные (желатин, казеин, сывороточный белок, хитозан).
Микробиология продуктов животного происхождения Название: Микробиология продуктов животного происхождения Автор: Красникова Л.В. Издательство: ТМ Год: 2016 Cтраниц: 300 Формат: pdf Размер: 11 мб...
Пищевая промышленность СССР Название: Пищевая промышленность СССР Автор: И. К. Сиволап, А. С. Шатхан Издательство: Госполитиздат Год: 1957 Формат: pdf, djvu Страниц: 182 Для...
Безопасность пищевой продукции Название: Безопасность пищевой продукции Автор: Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Издательство: М.: ДеЛи принт Год: 2007 - 2-е изд., перераб. и доп. ...
Навигация
Вход на сайт
Реклама
Пищевая химия. Гидроколлоиды, 2-е изд. 
Название: Пищевая химия. Гидроколлоиды, 2-е изд.
